Frallor som jäser en gång och bakas av innan frukost

on

Ibland vill jag bara ha något enkelt frukostbröd. Ibland vill jag skippa att jäsa bröd två gånger och hålla på med korgar. Då lämpar det sig väldigt bra att göra frallor. Utifrån mitt grundrecept har jag hittat ett enkelt tillvägagångssätt. Principen är att sätta igång degen under kvällen, låta den bilda en del gas och sedan jäsa i kylen under natten. Fördelen med en kall deg är att den håller ihop väldigt bra. Trots relativ hög hydrering flyter den inte ut när du ska forma frallorna.

Jag har aldrig sett så pigga blickar på yrvakna människor, som när jag gräddade av frallor innan frukost under vår semester i Sälen. Att få servera dem rykande färska i en korg till frukosten fick alla att sjunga i ljuva stämmor. Min egen njutning hade jag fått innan frukosten, när jag stod i morgonsol på balkongen och snittade upp degen.

Frallor under utbakning på balkong i solsken
Frallor under utbakning i Sälens morgonsol

 

Ingredienser

Listan över vad du ska ha i utgår från mitt grundrecept på limpor. Det är inte så knussligt med vilket mjöl du använder. Vattenhalten kan du experimentera fram. Den beror mycket på mjölets egenskaper. Jag använder oftast vetemjöl från Orga Kvarn. Då räcker det med 70-75% vatten.

80 g pigg vetesurdeg (16%)
400 g vetemjöl (80%)
100 g grövre mjöl (t ex osiktat rågmjöl) (20%)
10 g salt (2%)
350 g vatten (75%)
Ev. topping i form av pumpafrökärnor, sesamfrön eller havregryn.

Blanda degen

  1. Rör ihop surdegen med vattnet och saltet.
  2. Blanda i mjölet och rör tills du har en deg.
  3. Låt autolysa i 30-60 minuter.
  4. Vik degen 1,5 varv.
  5. Låt vila 30 minuter.
  6. Upprepa vikningen. Nu borde du ha en någorlunda spänd deg.
  7. Sänk ner degen i en oljad, fyrkantig platslåda. Är den transparent är det bra, då ser du hur gasen utvecklas.
  8. Täck lådan och låt degen vila 30 minuter.
  9. Fukta händerna och ta tag i degen på sidorna. Lyft upp den så att du håller den som om du lyfter en katt. Lägg sedan ned den så att den främre och bakre delen lägger sig under degen. Det blir som att du får tre lager.
  10. Upprepa vikningen på andra ledden. Du kan göra det här tills du märker att glutentrådarna håller på att spricka. Låt den då vila.
  11. Vila degen på en varm plats. Ovanpå kylskåpet är typiskt bra.
  12. Efter någon timme kommer du märka att den har jäst och bildat gas. Ställ då in den i kylen.

Baka ut frallorna

  1. Sätt ugnen på 225°C.
  2. Mjöla ett bakbord ordentligt.
  3. Lossa degen från bunkens kanter med en degskrapa genom att skjuta skrapan uppifrån och ner längs varje sida.
  4. Håll lådan en decimeter från bordet uppochner-vänd. Nu kommer degen av sig själv rinna ut på bordet. Är den tillräckligt stabil ligger den nu som ett fyrkantigt paket.
  5. Mjöla ovansidan av degen ordentligt. Stryk ut mjöllagret med handen så att du får ett jämnt lager.
  6. Med degskrapan märker du upp ett rutnät om 3×3 rutor.
  7. Tryck sedan med degskrapan genom degen längs med en markering, så att du skär ut en kolumn. Här hjälper mjölet till att det inte blir kladdigt.
  8. Skjut kolumnen från övriga dagen. och skär upp den i tre bröd.
  9. Flytta varje fralla till ett bakplåtspapper genom att skjuta in skrapan under och lyfta. Du vill ogärna lyfta frallan direkt med handen. Då tappar den sin form.
  10. Upprepa för alla frallor.
  11. Blir frallorna lite skeva kan du peta på dem med degskrapan och en mjölad hand.
  12. Spraya frallorna med vatten och toppa dem med något och fint. Som vanligt är det viktigt att vara generös. Sikta på att täcka frallorna helt.
  13. Skjutsa in i ugnen och grädda tills frallorna är gyllenbruna och har en innertemperatur om 95°C.
  14. Låt svalna på galler och avnjut med saltat smör och ost.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s