Framför dig står en burk med nymatad surdeg. Den ser bubblig och alldeles superlycklig ut. Superlycklig för att den har kommit hem till dig och ska sprida glädje med goda bröd och en jäsning utan dess like. Men vad gör du nu? Vaddå mata? Hur gör du när du ska baka? Kan den dö?

Här kommer den korta versionen:

  1. Surdegen behöver matas innan du kan baka. Det kan ta fyra till 12 timmar innan den är redo, beroende på när den senast matades.
  2. En surdeg är redo att bakas med när den är bubblig. Du kan göra ett flyttest genom att släppa en liten klick i ett glas med vatten. Flyter den? Då är det bara att köra.
  3. När du har en bakfärdig surdeg sparar du en klick i en burk och ställer in den i kylen. Den klicken är basen till nästa bak.
  4. En surdeg kan bo flera veckor i kylskåpet utan att den tar stryk.
  5. Det tar tid att lära sig baka bröd. Släpp prestigen och experimentera, experimentera, experimentera!

Aktivera surdegen

Nyckeln till ett bra brödbak är surdegen. Utan en aktiv surdeg får du inte igång jäsningen av brödet och därmed en tråkig frukostmacka. Aktiv blir den tack vare att du matar den med gott mjöl och friskt vatten. I de flesta recept står det en viss mängd “aktiv surdegsgrund”. Det är en surdeg som har utvecklat maximal jäsförmåga genom att ha blivit matad. Om du sätter igång med baket på kvällen vill den kylskåpsförvarade surdegen bli matad på morgonen (se längre ner om förvaring). Föreskriver receptet “100 gram aktiv vetesurdeg” innebär det en blandning av 50 gram vatten, 50 gram mjöl och någon matsked surdeg. Rör ihop det här i en skål och täck med plastfolie. Blandningen får ha lite klumpar, det är lugnt.

Betrakta genom en glasburk

Genom att mata surdegen i en glasburk får du se hur den beter sig. I början är den alldeles klumpig. Sedan påbörjas autolys, där vattnet och mjölet går ihop till en slät sörja. Därefter ser du hur det utvecklas små bubblor, som blir fler och större. När processen nått sin peak ser du ett skum, som påminner disklödder, på ytan. Det här är bra, men inte nödvändigtvis det exakta tillfället du behöver tajma. Den kan ha vara på väg in och ut ur peaken, samtidigt som den är fullvärdig att baka med.

Använd gummisnodd-tricket om du vill veta hur mycket den ökar i volym. Sätt en gummisnodd runt burken som markerar nivån surdegen har när den är nymatad. Allteftersom kulturen växer kommer surdegen resa på sig.

[caption id=”attachment_273” align=”alignnone” width=”3024”]img_3293 Med en glasburk håller du stenkoll på hur degen bubblar[/caption]

Baka om den flyter

Du tar reda på om surdegen är redo genom att göra flyttestet. Släpp ner en liten klick i ett glas med vatten. Flyter den? Perfekt, då kan du sätta igång baket. Flyter den inte? Då är det antingen för tidigt, eller försent.

Spara undan lite i kylen

När du väl sätter igång att baka klickar du i så mycket surdeg som behövs. Förhoppningsvis har du mer än vad receptet anger. Det är bra! Då kan du spara resten i en liten burk i kylen. Till din nästa deg använder du den här klicken. Sempers barnmatsburkar är perfekta. Har du surdeg motsvarande halva burken är det mer än tillräckligt. Glömde du spara innan du satte degen? Varje deg är en kultur i sig. När den ska börja jäsa nyper du av en del och blandar upp med lika delar vatten och mjöl. Många bagerier har en osaltad bröddeg de använder som surdeg, istället för en flytande variant.

Tänk om den dör!

En del av surdegen står i kylen. Du vet inte när du ska baka nästa gång. Någon har sagt att det är bra att mata surdegen en gång i veckan. Vad gör du när du åker på semester? Behöver du lämna in den på surdegshotell, till grannen eller ta med den? Lugn! Den här lilla bakteriehärden är stryktålig. Den kommer gå från att vara jämnt beige, till grå, skiktad och doftar fränt under en period av ett par veckor. Du kommer tro att den har gett upp och det enda som återstår är att slänga bort den. Vad du istället ska göra är att mata på den på nytt och låta stå framme. Den kommer inte bubbla upp lika mycket som en fräsch deg. När surdegen har nåt någon form av aktivt stadie matar du på en del igen. På det här sättet blir den uppfräschad och som ny. Så länge det finns ett uns av bakteriekultur i den och tålamod hos dig, kan den återställas.

Glöm inte, det är bara ett experiment

Du kommer ganska snart förstå att det inte är rocket science att mata på surdegen och få den att bli aktiv. Nästa steg är att experimentera med brödbakningen och lära dig hur du formar, tajmar, jäser och gräddar dina bröd. Låt det ta tid. Börja med ett enkelt recept (till exempel mina surdegsfrallor). Varje omgång är ett experiment. Experiment kan misslyckas. Viktigast är att du lär dig något. Oftast kommer det ut något slags bröd som är fullgott att äta upp eller ge bort (kompisar älskar att få bröd).

Lycka till!