Jekyll2021-04-30T06:40:54+00:00/feed.xmlSourdough EngineerIngenjörens approach till att skapa världsfred med experimentellt surdegsbakandeDen bekväme bagarens vörtbröd2020-12-26T00:00:00+00:002020-12-26T00:00:00+00:00/2020/12/26/vortbrod<p>Vörtbröd hör julen till lika mycket som julskinkan. Ibland vill man ha ett perfekt bröd, penslat med sirap och bakat på vört från det lokala bryggeriet. Ibland räcker tiden inte till, då vill man ta till lokala ICA-butikens standardutbud och åka pulka medan brödet bakar sig självt i kylen.</p>
<p><img src="/assets/vortfrallor.jpeg" alt="Vörtfrallor" /></p>
<p>Här kommer ett recept på det sistnämnda. Det blir två rejäla limpor, som med fördel kan göras till frallor. Hydreringen är hög. Samtidigt blir degen lättarbetad, tack vare att den får jäsa i kylen.</p>
<h2 id="kväll-dag-ett">Kväll, dag ett</h2>
<ol>
<li>Fräscha upp din vetesurdeg med 200 g vatten och 200 g mjöl. Låt stå till morgonen.</li>
<li>Lägg ett par deciliter russin i blöt.</li>
<li>Blanda ingredienserna till degen och låt stå till dagen efter.</li>
</ol>
<ul>
<li>800 g vetemjöl special</li>
<li>400 g grovmalet rågmjöl</li>
<li>960 g vatten</li>
<li>24 g salt</li>
<li>en påse vörtmix</li>
</ul>
<h2 id="morgon-dag-två">Morgon, dag två</h2>
<ol>
<li>Blanda alla ingredienser från gårdagen. Kontrollera först att surdegen är redo genom att <a href="/2017/02/11/hjalp-du-har-blivit-med-surdeg/#baka-om-den-flyter">göra flyttestet</a></li>
<li>Låt stå i en bunke en timme, så jäsningen kommer igång.</li>
<li>Flytta degen till en oljad plastlåda.</li>
<li>Ställ in lådan i kylen och låt den stå där till nästa dag.</li>
<li>Under tiden degen jäser kan du vika den tre, fyra gånger med jämna mellanrum.</li>
</ol>
<h2 id="morgon-dag-tre">Morgon, dag tre</h2>
<ol>
<li>Nu är degen färdigjäst. Även om den inte har rest sig nämnvärt, har det bildats fina glutentrådar och luftfickor.</li>
<li>Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord.</li>
<li>Format degen till limpor, som du lägger och jäskordgar och ställer in i kylen. Nu är det dags för nästa jäsomgång.</li>
</ol>
<h2 id="morgon-dag-fyra">Morgon, dag fyra</h2>
<ol>
<li>Värm ugnen till 250 °C.</li>
<li>Ta fram dina limpor.</li>
<li>Nu är det dags att bestämma sig om de ska vara frallor eller limpor.</li>
<li>
<p>Vill du göra frallor? Gör då följande med en deg i taget. Den andra degen kan med fördel vänta i kylskåpet på sin tur.</p>
<ol>
<li>Stjälp upp en deg i taget på mjölat bakbord.</li>
<li>Mjöla ovansidan.</li>
<li>Snitta till lagom stora frallor.</li>
<li>Lägg dem på bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen.</li>
</ol>
</li>
<li>
<p>Ska de istället vara limpor?</p>
<ol>
<li>Vänd dem på bakplåtspapper, mjöla och snitta.</li>
<li>Skjutsa in i ugnen.</li>
</ol>
</li>
<li>Spraya in en lagom mängd vatten i ugnen.</li>
<li>Vrid ner temperaturen till 225 °C och låt brödet gräddas till 93 °C.</li>
<li>Ta ut, ta fram tålamodet och låt svalna tills du smakar på det.</li>
<li>Lycka till!</li>
</ol>Vörtbröd hör julen till lika mycket som julskinkan. Ibland vill man ha ett perfekt bröd, penslat med sirap och bakat på vört från det lokala bryggeriet. Ibland räcker tiden inte till, då vill man ta till lokala ICA-butikens standardutbud och åka pulka medan brödet bakar sig självt i kylen.Valnötslimpan2019-02-17T18:46:26+00:002019-02-17T18:46:26+00:00/2019/02/17/valnotslimpan<p>Nötter förhöjer vilken ostmacka som helst. Jag bakar väldigt sällan med nötter, eftersom jag har dålig framförhållning. Det krävs nämligen lite förarbete. Nötterna behöver rostas och blötläggas. Genom att rosta dem får de mer smak. Eftersom de rackarna då är ännu torrare kommer de sno åt sig degvätskan, såvida du inte blötlägger dem innan.</p>
<p><img src="/assets/img_7451.jpg?w=225" alt="" /></p>
<p>Här kommer receptet på valnötsbrödet jag bakade nu i veckan. Det kom ut ovanligt bra. Tror det beror på att jag inte snålade med nötterna.</p>
<p>En vinnande faktor, förutom nötmängden, var att jag spände degen ordentligt när jag formade den till limpa. Både nötterna och rågmjölet gör att brödet har sämre spänst än om man bara hade bakat med vetemjöl. Jag tror åtminstone det var orsaken till att formen på kompisen till brödet på bilden drogs mer åt pannkakshållet.</p>
<h2 id="dag-ett">Dag ett</h2>
<ul>
<li>75 g valnötter</li>
</ul>
<p>Rosta valnötterna i en stekpanna. Blötlägg dem sedan i en skål med vatten så att de täcks.</p>
<h2 id="dag-två">Dag två</h2>
<ul>
<li>195 g uppfräschad surdeg</li>
<li>315 g vatten</li>
<li>400 g vetemjöl</li>
<li>80 g grovmalet rågmjöl</li>
<li>12 g salt</li>
<li>75 g valnötter</li>
</ul>
<ol>
<li>Blanda surdeg, vatten, mjöl och salt. Det räcker med att alla ingredienser går ihop sig.</li>
<li>Låt autolysa i en timme.</li>
<li>Blanda i valnötterna. Var inte rädd att ta i med hårdhandskarna. Nyp, kläm och tryck degen så att nötterna till slut fördelas jämnt. När degen sen får vila repareras glutenbindningarna som du förmodligen nu har sönder.</li>
<li>Låt jäsa till dubbel storlek. Vik degen varje halvtimme under den första timmen. Det här brukar ta cirka fyra timmar.</li>
<li>Stjälp upp degen på bord och forma till en rund boll. Vik in kanterna så att ytan spänns och vänd sedan på degen.</li>
<li>Låt vila 20-30 minuter. Viktigast är att du gör något annat och hinner klart det än att den vilar en exakt tid.</li>
<li>Forma degen nu till en limpa och lägg i jäskorg.</li>
<li>Står degen i rumstemperatur brukar det ta en timme innan den jäst till sig och är redo för ugnen. Jag testar färdigheten genom att peta på degen och se hur väl den fjädrar tillbaka fingeravtrycket. Det ska inte studsa tillbaka och inte fastna. Någonstans däremellan är bra.</li>
<li>Vänd den blivande limpan på en plåt eller bakspade, snitta och skjutsa in i ugnen.</li>
<li>Ta ut härligheten när innertemperaturen är 93 grader. Det brukar ta ungefär 40 minuter.</li>
</ol>Nötter förhöjer vilken ostmacka som helst. Jag bakar väldigt sällan med nötter, eftersom jag har dålig framförhållning. Det krävs nämligen lite förarbete. Nötterna behöver rostas och blötläggas. Genom att rosta dem får de mer smak. Eftersom de rackarna då är ännu torrare kommer de sno åt sig degvätskan, såvida du inte blötlägger dem innan.Hjälp, du har blivit med surdeg!2017-02-11T15:49:51+00:002017-02-11T15:49:51+00:00/2017/02/11/hjalp-du-har-blivit-med-surdeg<p>Framför dig står en burk med nymatad surdeg. Den ser bubblig och alldeles superlycklig ut. Superlycklig för att den har kommit hem till dig och ska sprida glädje med goda bröd och en jäsning utan dess like. Men vad gör du nu? Vaddå mata? Hur gör du när du ska baka? Kan den dö?</p>
<p>Här kommer den korta versionen:</p>
<ol>
<li>Surdegen behöver matas innan du kan baka. Det kan ta fyra till 12 timmar innan den är redo, beroende på när den senast matades.</li>
<li>En surdeg är redo att bakas med när den är bubblig. Du kan göra ett flyttest genom att släppa en liten klick i ett glas med vatten. Flyter den? Då är det bara att köra.</li>
<li>När du har en bakfärdig surdeg sparar du en klick i en burk och ställer in den i kylen. Den klicken är basen till nästa bak.</li>
<li>En surdeg kan bo flera veckor i kylskåpet utan att den tar stryk.</li>
<li>Det tar tid att lära sig baka bröd. Släpp prestigen och experimentera, experimentera, experimentera!</li>
</ol>
<h2 id="aktiverasurdegen">Aktivera surdegen</h2>
<p>Nyckeln till ett bra brödbak är surdegen. Utan en aktiv surdeg får du inte igång jäsningen av brödet och därmed en tråkig frukostmacka. Aktiv blir den tack vare att du matar den med gott mjöl och friskt vatten. I de flesta recept står det en viss mängd “aktiv surdegsgrund”. Det är en surdeg som har utvecklat maximal jäsförmåga genom att ha blivit matad. Om du sätter igång med baket på kvällen vill den kylskåpsförvarade surdegen bli matad på morgonen (se längre ner om förvaring). Föreskriver receptet “100 gram aktiv vetesurdeg” innebär det en blandning av 50 gram vatten, 50 gram mjöl och någon matsked surdeg. Rör ihop det här i en skål och täck med plastfolie. Blandningen får ha lite klumpar, det är lugnt.</p>
<h2 id="betrakta-genom-en-glasburk">Betrakta genom en glasburk</h2>
<p>Genom att mata surdegen i en glasburk får du se hur den beter sig. I början är den alldeles klumpig. Sedan påbörjas autolys, där vattnet och mjölet går ihop till en slät sörja. Därefter ser du hur det utvecklas små bubblor, som blir fler och större. När processen nått sin peak ser du ett skum, som påminner disklödder, på ytan. Det här är bra, men inte nödvändigtvis det exakta tillfället du behöver tajma. Den kan ha vara på väg in och ut ur peaken, samtidigt som den är fullvärdig att baka med.</p>
<p>Använd gummisnodd-tricket om du vill veta hur mycket den ökar i volym. Sätt en gummisnodd runt burken som markerar nivån surdegen har när den är nymatad. Allteftersom kulturen växer kommer surdegen resa på sig.</p>
<p>[caption id=”attachment_273” align=”alignnone” width=”3024”]<img src="/assets/img_3293.jpg" alt="img_3293" /> Med en glasburk håller du stenkoll på hur degen bubblar[/caption]</p>
<h2 id="baka-om-den-flyter">Baka om den flyter</h2>
<p>Du tar reda på om surdegen är redo genom att göra flyttestet. Släpp ner en liten klick i ett glas med vatten. Flyter den? Perfekt, då kan du sätta igång baket. Flyter den inte? Då är det antingen för tidigt, eller försent.</p>
<h2 id="spara-undan-lite-i-kylen">Spara undan lite i kylen</h2>
<p>När du väl sätter igång att baka klickar du i så mycket surdeg som behövs. Förhoppningsvis har du mer än vad receptet anger. Det är bra! Då kan du spara resten i en liten burk i kylen. Till din nästa deg använder du den här klicken. Sempers barnmatsburkar är perfekta. Har du surdeg motsvarande halva burken är det mer än tillräckligt. Glömde du spara innan du satte degen? Varje deg är en kultur i sig. När den ska börja jäsa nyper du av en del och blandar upp med lika delar vatten och mjöl. Många bagerier har en osaltad bröddeg de använder som surdeg, istället för en flytande variant.</p>
<h2 id="tänk-om-den-dör">Tänk om den dör!</h2>
<p>En del av surdegen står i kylen. Du vet inte när du ska baka nästa gång. Någon har sagt att det är bra att mata surdegen en gång i veckan. Vad gör du när du åker på semester? Behöver du lämna in den på surdegshotell, till grannen eller ta med den? Lugn! Den här lilla bakteriehärden är stryktålig. Den kommer gå från att vara jämnt beige, till grå, skiktad och doftar fränt under en period av ett par veckor. Du kommer tro att den har gett upp och det enda som återstår är att slänga bort den. Vad du istället ska göra är att mata på den på nytt och låta stå framme. Den kommer inte bubbla upp lika mycket som en fräsch deg. När surdegen har nåt någon form av aktivt stadie matar du på en del igen. På det här sättet blir den uppfräschad och som ny. Så länge det finns ett uns av bakteriekultur i den och tålamod hos dig, kan den återställas.</p>
<h2 id="glöm-inte-det-är-bara-ett-experiment">Glöm inte, det är bara ett experiment</h2>
<p>Du kommer ganska snart förstå att det inte är rocket science att mata på surdegen och få den att bli aktiv. Nästa steg är att experimentera med brödbakningen och lära dig hur du formar, tajmar, jäser och gräddar dina bröd. Låt det ta tid. Börja med ett enkelt recept (till exempel mina <a href="http://sourdoughengineer.com/2016/10/08/frallor-som-jaser-en-gang-och-bakas-av-innan-frukost/">surdegsfrallor</a>). Varje omgång är ett experiment. Experiment kan misslyckas. Viktigast är att du lär dig något. Oftast kommer det ut något slags bröd som är fullgott att äta upp eller ge bort (kompisar älskar att få bröd).</p>
<p>Lycka till!</p>Framför dig står en burk med nymatad surdeg. Den ser bubblig och alldeles superlycklig ut. Superlycklig för att den har kommit hem till dig och ska sprida glädje med goda bröd och en jäsning utan dess like. Men vad gör du nu? Vaddå mata? Hur gör du när du ska baka? Kan den dö?Bagels på surdeg med dinkel2016-11-13T09:53:14+00:002016-11-13T09:53:14+00:00/2016/11/13/bagels-pa-surdeg-med-dinkel<p>Om någon hade bett mig definiera det universella brödet, hade jag sagt bagel. Ersätt frallorna på frukostbordet med minibagels. Ta en större variant med cream cheese, kallrökt lax, picklad rödlök och sallad till lunch. Gör ett mellanmål med ost, skinka, bön-groddar och gurka.</p>
<p>Något som också gör bageln överlägsen frallan är det kompakta inkråmet. Stoppa din bagel full av tomat, gurka och annat som vätskar av sig. Vattnet sugs ändå upp av brödet och mackan blir inte svampig. Jag vill nästan påstå att den blir bättre såhär. Lite som en marinad för brödet.</p>
<p>I helgen gav jag mig sjutton på att få till surdegbagels med bra höjd och god topping. Lyckades jag skulle jag ha en bra grundförutsättning för veckans frukostar. Det gick som planerat - bröden fick höjd, ett saftigt inkråm och en seg skorpa. En del grovmalen dinkel i degen gjorde dem dessutom lite matigare. Faktiskt blev de så goda att jag gjorde en till sats dagen efter, som jag bjöd mina kollegor till frukost på.</p>
<h2 id="ingredienser">Ingredienser</h2>
<p>Jag har utgått från receptet på mina surdegsprezlor. Dinkelmängden är godtycklig. Du kan ersätta den med något annat mjöl om du känner för det. När det kommer till toppingen sätter din fantasi gränsen. Klassikern är sesamfrön, eller inget alls. Själv gillar jag bagels i färgprakt och gör därför en cocktail med flera olika fröer.</p>
<ul>
<li>80 g aktiv surdeg</li>
<li>350 g vetemjöl</li>
<li>150 g dinkelmjöl (ju grövre, desto bättre)</li>
<li>100 g vatten</li>
<li>150 g mjölk</li>
<li>15 g olivolja</li>
<li>10 g salt</li>
<li>3 msk bikarbonat (till kokningen)</li>
<li>1 st ägg</li>
<li>Sesamfrön, pumpakärnor, solroskärnor, flingsalt till topping</li>
</ul>
<h2 id="blanda-degen">Blanda degen</h2>
<ol>
<li>Häll upp olja och mjöl i en bunke.</li>
<li>Rör ner surdegen i blandningen.</li>
<li>Värm vattnet och mjölken till 40°C i en kastrull.</li>
<li>Rör ner vätskan i bunken och se till att allt blandas ordentligt.</li>
<li>Låt autolysa i en timme.</li>
<li>Häll i saltet i degen och knåda tills den blir elastisk och smidig. Du kan antingen göra för hand, eller använda en assistent. Jag brukar ta genvägen via assistenten.</li>
<li>Häll över degen i en oljad bunke och täck med platsfolie.</li>
<li>När degen har börjat jäsa kan du antingen låta den stå i kylen över natten, eller jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur.</li>
</ol>
<h2 id="baka-ut-bröden">Baka ut bröden</h2>
<p>Degen är färdigjäst och det är dags att forma. Eftersom degen har låg vätskehalt behöver glutenet vila mellan stegen. Annars blir den för spänstig och svårformad.</p>
<p>När det gäller storleken föreslår jag 100 g till små frukostbagels och 200 g till sådana som ska vara till en måltid. De du köper i affären tippar jag på är närmare 200 g.</p>
<ol>
<li>Dela upp degen i lämpligt stora bitar.</li>
<li>Forma dem till bullar genom att nypa ihop dem eller rundriva och sedan rulla med kupad hand mot en omjölad yta.</li>
<li>Låt bollarna vila under plastfolie 30 minuter.</li>
<li>Nu ska vi göra de viktiga hålen! Ta en boll i handen och tryck hål med tummen, samtidigt som du roterar bollen med den andra handen. Då får du ett runt hål och kan samtidigt jämna till ringen. Spana in videoklippet under. Det hjälper dig nog att förstå.</li>
<li>Ge bröden en andra jäsning under platsfolie på en timme.</li>
<li>Under tiden degen kan du blanda toppingen. Snåla inte, tänk på att en del inte fastnar eller lossnar när du väl äter dem.</li>
</ol>
<p>[youtube https://www.youtube.com/watch?v=1DLuEtJKPI0&w=560&h=315]</p>
<h2 id="grädda-men-först-koka">Grädda (men först koka)</h2>
<p>Charmen med bagels är deras sega skorpa. Den får du fram genom att koka dem innan de gräddas. Upphettningen gör att stärkelsen i degen stelnar och skapar skorpan.</p>
<ol>
<li>Koka upp 1.5 liter vatten i en kastrull. Häll i bikarbonatet när det kokar. Passa även på att sätta ugnen på 225 °C.</li>
<li>Lägg i en bagel med en hålslev. Flyter den upp till ytan inom 30 sekunder är den färdigjäst. Då kan den kokas en minut på varje sida. Ta sedan upp den och låt rinna av på en bakduk.</li>
<li>Koka alla bagels och samla dem på bakduken.</li>
<li>Vispa ett ägg med lite vatten och en gnutta salt.</li>
<li>Flytta bröden till en plåt med bakplåtspapper.</li>
<li>Pensla bröden med ägget och strössla över toppingen. Håll handen 30-40 cm från plåten, så att du lättare får ett jämnt lager topping.</li>
<li>Ställ in plåten i ugnen och grädda tills dina bagels har fått en mörkbrun färg. För mig tog det cirka 20 minuter. Se till att passa dem, precis som med kanelbullar går det fort i slutet.</li>
<li>Häll av på ett galler och låt svalna.</li>
<li>Dela en bagel, bred på ett tjock lager cream cheese och njut!</li>
</ol>
<p>[gallery ids=”259,257,261,247,246”]</p>Bagels är det universella brödet. Med det här receptet får du saftiga och kompakta skapelser. Perfekt till frukosten med cream cheese till.Frallor som jäser en gång och bakas av innan frukost2016-10-08T10:12:41+00:002016-10-08T10:12:41+00:00/2016/10/08/frallor-som-jaser-en-gang-och-bakas-av-innan-frukost<p>Ibland vill jag bara ha något enkelt frukostbröd. Ibland vill jag skippa att jäsa bröd två gånger och hålla på med korgar. Då lämpar det sig väldigt bra att göra frallor. Utifrån mitt grundrecept har jag hittat ett enkelt tillvägagångssätt. Principen är att sätta igång degen under kvällen, låta den bilda en del gas och sedan jäsa i kylen under natten. Fördelen med en kall deg är att den håller ihop väldigt bra. Trots relativ hög hydrering flyter den inte ut när du ska forma frallorna.</p>
<p>Jag har aldrig sett så pigga blickar på yrvakna människor, som när jag gräddade av frallor innan frukost under vår semester i Sälen. Att få servera dem rykande färska i en korg till frukosten fick alla att sjunga i ljuva stämmor. Min egen njutning hade jag fått innan frukosten, när jag stod i morgonsol på balkongen och snittade upp degen.</p>
<p>[caption id=”attachment_151” align=”aligncenter” width=”1000”]<img src="/assets/img_1856.jpg?w=1000" alt="Frallor under utbakning på balkong i solsken" /> Frallor under utbakning i Sälens morgonsol[/caption]</p>
<h2 id="ingredienser">Ingredienser</h2>
<p>Listan över vad du ska ha i utgår från mitt grundrecept på limpor. Det är inte så knussligt med vilket mjöl du använder. Vattenhalten kan du experimentera fram. Den beror mycket på mjölets egenskaper. Jag använder oftast vetemjöl från <a href="http://orgakvarn.se/">Orga Kvarn</a>. Då räcker det med 70-75% vatten.</p>
<p>80 g pigg vetesurdeg (16%)<br />
400 g vetemjöl (80%)<br />
100 g grövre mjöl (t ex osiktat rågmjöl) (20%)<br />
10 g salt (2%)<br />
350 g vatten (75%)<br />
Ev. topping i form av pumpafrökärnor, sesamfrön eller havregryn.</p>
<h2 id="blanda-degen">Blanda degen</h2>
<ol>
<li>Rör ihop surdegen med vattnet och saltet.</li>
<li>Blanda i mjölet och rör tills du har en deg.</li>
<li>Låt autolysa i 30-60 minuter.</li>
<li>Vik degen 1,5 varv.</li>
<li>Låt vila 30 minuter.</li>
<li>Upprepa vikningen. Nu borde du ha en någorlunda spänd deg.</li>
<li>Sänk ner degen i en oljad, fyrkantig platslåda. Är den transparent är det bra, då ser du hur gasen utvecklas.</li>
<li>Täck lådan och låt degen vila 30 minuter.</li>
<li>Fukta händerna och ta tag i degen på sidorna. Lyft upp den så att du håller den som om du lyfter en katt. Lägg sedan ned den så att den främre och bakre delen lägger sig under degen. Det blir som att du får tre lager.</li>
<li>Upprepa vikningen på andra ledden. Du kan göra det här tills du märker att glutentrådarna håller på att spricka. Låt den då vila.</li>
<li>Vila degen på en varm plats. Ovanpå kylskåpet är typiskt bra.</li>
<li>Efter någon timme kommer du märka att den har jäst och bildat gas. Ställ då in den i kylen.</li>
</ol>
<h2 id="baka-ut-frallorna">Baka ut frallorna</h2>
<ol>
<li>Sätt ugnen på 225°C.</li>
<li>Mjöla ett bakbord ordentligt.</li>
<li>Lossa degen från bunkens kanter med en degskrapa genom att skjuta skrapan uppifrån och ner längs varje sida.</li>
<li>Håll lådan en decimeter från bordet uppochner-vänd. Nu kommer degen av sig själv rinna ut på bordet. Är den tillräckligt stabil ligger den nu som ett fyrkantigt paket.</li>
<li>Mjöla ovansidan av degen ordentligt. Stryk ut mjöllagret med handen så att du får ett jämnt lager.</li>
<li>Med degskrapan märker du upp ett rutnät om 3x3 rutor.</li>
<li>Tryck sedan med degskrapan genom degen längs med en markering, så att du skär ut en kolumn. Här hjälper mjölet till att det inte blir kladdigt.</li>
<li>Skjut kolumnen från övriga dagen. och skär upp den i tre bröd.</li>
<li>Flytta varje fralla till ett bakplåtspapper genom att skjuta in skrapan under och lyfta. Du vill ogärna lyfta frallan direkt med handen. Då tappar den sin form.</li>
<li>Upprepa för alla frallor.</li>
<li>Blir frallorna lite skeva kan du peta på dem med degskrapan och en mjölad hand.</li>
<li>Spraya frallorna med vatten och toppa dem med något och fint. Som vanligt är det viktigt att vara generös. Sikta på att täcka frallorna helt.</li>
<li>Skjutsa in i ugnen och grädda tills frallorna är gyllenbruna och har en innertemperatur om 95°C.</li>
<li>Låt svalna på galler och avnjut med saltat smör och ost.</li>
</ol>Ibland vill jag bara ha något enkelt frukostbröd. Ibland vill jag skippa att jäsa bröd två gånger och hålla på med korgar. Då lämpar det sig väldigt bra att göra frallor. Utifrån mitt grundrecept har jag hittat ett enkelt tillvägagångssätt. Principen är att sätta igång degen under kvällen, låta den bilda en del gas och sedan jäsa i kylen under natten. Fördelen med en kall deg är att den håller ihop väldigt bra. Trots relativ hög hydrering flyter den inte ut när du ska forma frallorna.Hamburgerbröd av brioche2016-09-28T04:42:51+00:002016-09-28T04:42:51+00:00/2016/09/28/hamburgerbrod-av-brioche<p>För mig är ett perfekt hamburgerbröd som en disksvamp. När du trycker ihop det ska det bli platt, platt, platt. Släpper du det sedan växer det tillbaka och ser ut som det gjorde nygräddat. Låter du den färdigkomponerade hamburgaren stå med dressing och en drypande köttbit, kommer du snart märka att brödet har sugit åt sig de flesta safterna. Så vill jag ha mitt hamburgerbröd.</p>
<p>Att komma hit behöver inte vara svårt. Med hjälp av en briochedeg får du precis de här egenskaperna. Utmaningen är att få till hög elasticitet och bröden att jäsa på höjden. Det sistnämnda lyckas du med genom att bröden får jäsa i folieringar. Då flyter de inte ut, utan reser sig istället. Instruktioner om hur du gör egna ringar finns en bit ner.</p>
<p>Det här receptet är en variant av <a href="https://gist.github.com/gish/d12d719a15d1655394db4fe5cbd63a99">ett oformaterat recept på engelska</a> jag hittade i ett forum. Måttenheterna har anpassats efter svensk standard.</p>
<p>Jag gjorde tio bröd av det här receptet. Degen som blev över lät jag jäsa i en ugnsform i kylen och gräddade av till frukost dagen efter.</p>
<h2 id="ingredienser">Ingredienser</h2>
<p>500 g mjöl<br />
300 g mjölk<br />
100 g ägg<br />
100 g aktiv surdeg<br />
15 g strösocker<br />
8 g salt<br />
150 g rumstempererat smör</p>
<h2 id="blanda-degen">Blanda degen</h2>
<ol>
<li>Värm mjölken till 40 °C i en kastrull.</li>
<li>Blanda äggen och mjölken i en hushållsassistent tills det är helt blandat.</li>
<li>Sätt assistenten på låg hastighet och häll i mjölet, 1 dl i taget.</li>
<li>Öka hastigheten till medel och låt assistenten gå i fem minuter, när allt mjöl är blandat med degvätskan.</li>
<li>Stäng av assistenten och samla ihop all deg i mitten av skålen med en skrapa.</li>
<li>Låt degen autolysa i 30-60 minuter.</li>
<li>Tillsätt den aktiva surdegen och saltet.</li>
<li>Låt assistenten gå på medelhastighet tills allt har blandats.</li>
<li>Häll i saltet och smöret. Assistenten ska gå på låg hastighet. Det kan ta några minuter innan allt smör har inkorporerats i degen.</li>
<li>Avsluta med att köra assistenten på medelhög hastighet i 20 minuter. Du vill att det utvecklas hög elasticitet. Kontrollera gärna med jämna mellanrum så att din deg inte hinner kollapsa. Var inte orolig att den är lös. Den ska vara som en tjock sockerkaksmet.</li>
<li>Olja en plastbunke och häll i degen.</li>
<li>Låt den stå framme ett par timmar, för att få igång jäsprocessen, och ställ sedan in den i kylen över natten.</li>
</ol>
<h2 id="baka-ut-bröden">Baka ut bröden</h2>
<ol>
<li>Täck en plåt med bakplåtspapper och placera ut folieringarna på den.</li>
<li>Pensla bakplåtspapperet och folieringarna med en neutral olja. Jag använde rapsolja.</li>
<li>Ta ut degen ur kylen och stjälp upp den på ett bakbord.</li>
<li>Väg upp degbitar om 80 g och placera dem under platsfolie. Det är viktigt att bitarna du inte arbetar med behåller sin fukt. Om du tycker det är mycket deg kan du ställa in hälften i kylen tills vidare.</li>
<li>Forma en degbit till en bulle genom att först rundriva och sedan rulla den med kupad hand mot en mjölfri yta.</li>
<li>Lägg bullen i en foliering och platta till. Du kommer märka att fjädrar tillbaka lite, men behåller sin platta form.</li>
<li>När alla formar är fyllda täcker du plåten med plastfolie och låter dem jäsa. För mig tog det fyra timmar tills de nästan hade dubblat i storlek. Här kan du kontrollera hur höga bröd du vill ha. De kommer växa ännu mer när du gräddar av dem.</li>
</ol>
<h2 id="grädda-av-dem">Grädda av dem</h2>
<ol>
<li>Värm ugnen till 175 °C.</li>
<li>Medan ugnen blir varm kan du duscha bröden i vatten med en sprayflaska, eller pensla dem med ägg.</li>
<li>Strössla sedan på skalade sesamfrön. Var generös med mängden. Om du märker att de flesta fröna bara rinner av är det bara att duscha med mer vatten (eller pensla med mer ägg).</li>
<li>När ugnen är varm ställer du in plåten och kastar in ett par isbitar. Ångan är viktigt för att du ska få en jämn yta.</li>
<li>Vädra ut ångan efter tre minuter.</li>
<li>Efter 15 minuter har bröden fått en fin gyllene färg. Här är det upp till dig att välja hur bröden ska se ut. Vissa vill ha dem ljusa, medan andra något mörkare.</li>
<li>Ta ut bröden och häll av dem på ett galler för att låta dem svalna.</li>
<li>Efter några minuter har de blivit tillräckligt kalla för att du ska kunna ta av folieringarna.</li>
</ol>
<p>[caption width=”300” id=”attachment_145” align=”aligncenter”]<img src="/assets/screen-shot-2016-09-28-at-06-44-00.png?w=300" alt="screen-shot-2016-09-28-at-06-44-00" /> Ett bröd med oskalade sesamfrön, redo att utgöra basen i en hamburgare[/caption]</p>
<h2 id="förvara">Förvara</h2>
<p>Nu kommer vi till det svåraste. Ett nybakat bröd är i regel godast när det precis har blivit ljummet. Eller hur? Ett hamburgerbröd mår däremot bra av att ligga i en plastpåse och ånga av sig. Gräddar du av bröden på morgonen har du perfekta bröd till kvällen. Om du vill kan du värma på dem i en oljad stekpanna eller på ett ugnsgaller.</p>
<p>När bröden är nästan helt avsvalnade lägger du dem i en platspåse. Stapla dem inte på varandra, utan lägg bara ett lager på höjden. Ta flera platspåsar om det skulle behövas. Försegla dem och låt den luft som är i vara kvar. Du kommer märka att det bildas en del kondens i påsen. Det är bra.</p>
<p>Får du bröd över efter din digra hamburgermiddag? Isåfall vill jag tipsa om att skära upp och stoppa in dem i frysen. När du sen behöver ett tar du bara ut det, bryter isär det med en matkniv och tinar det sedan i en varm stekpanna med olja. Du får du ett lagom varmt bröd med en knaprig rostad yta.</p>
<h2 id="göra-folieringar">Göra folieringar</h2>
<p>När degen står och autolyser har du 30 minuter på dig att göra folieringarna. Det är en perfekt aktivitet till ett avsnitt av <a href="http://www.tv4.se/hela-sverige-bakar/">Hela Sverige Bakar</a> eller <a href="https://www.netflix.com/se-en/title/80022456">Cooked</a>. Allt du behöver är en rulle med ugnsfolie och en häftapparat.</p>
<p>ChefSteps har publicerat <a href="https://www.youtube.com/watch?v=1xvTAeA3MXM">en film med bra instruktioner</a> ifall mina är otydliga.</p>
<ol>
<li>Riv av ett fullbrett ark på 15 cm. Jag tror att standard-bredd är cirka 30 cm.</li>
<li>Vik arket dubbelt på bredden. Nu har du alltså en 30cm lång bit som är 7.5 cm bred.</li>
<li>Upprepa vikningen tills du har en bit som är lika bred som ditt pekfinger.</li>
<li>Ta sedan båda ändarna och för ihop dem.</li>
<li>Häfta ihop ändarna.</li>
<li>Nu har du en något platt ring.</li>
<li>Forma ringen till en cirkel.</li>
<li>Upprepa för alla frallor du ska göra.</li>
</ol>Mitt hittills mest perfekta hamburgerbröd är baserat på brioche. Det fjädrar tillbaka som en tvättsvamp och suger åt sig alla goda vätskor från hamburgarens ingredienser. Här kommer receptet.Enkornspannkakor2016-09-26T05:35:07+00:002016-09-26T05:35:07+00:00/2016/09/26/enkornspannkakor<p>Under sommaren i Sälen rensade vi ett par myrar på skogens guld - hjortron. Så
fort vi kom hem till stugan kokade vi sylt och behövde något tillbehör. Inte
för att sylt går att äta separat, men det kan vara gott med något med lite
grov smak. Med en aktiv surdeg och en slatt enkornsmjöl i skåpet kom jag på
att pannkakor nog vore idealiskt.</p>
<p>Surdegen behöver inte vara nymatad. Du är ute efter smaken, inte
jäsegenskapen. Smeten går fort att blanda ihop och steka. Det enda som går
fortare är att äta upp pannkakorna.</p>
<h2 id="ingredienser">Ingredienser</h2>
<ul>
<li>60 g vetemjöl</li>
<li>60 g enkornsmjöl</li>
<li>0.5 tsk salt</li>
<li>2 tsk bakpulver</li>
<li>50 g surdeg</li>
<li>1 st ägg</li>
<li>2 msk smör</li>
</ul>
<h2 id="såhär-gör-du">Såhär gör du</h2>
<ol>
<li>Blanda de torra ingredienserna.</li>
<li>Vispa ägget med mjölken.</li>
<li>Smält smöret och häll i ägg- och mjölkblandningen.</li>
<li>Häll ned de blöta i de torra ingredienserna och rör med en slickepott.</li>
<li>Viktigt att inte vispa, utan att röra, här.</li>
<li>Låt degen stå och dra i tio minuter.</li>
<li>Värm en stekpanna på spisen på hög värme och börja grädda. Till en pannkaka är 0.5 dl smet lagom.</li>
<li>Pannkakan kommer börja bubbla. När bubblandet har avtagit och den blivit något fast vid kanterna kan du vända den.</li>
<li>Låt den grädda en minut på andra sidan och ta sedan av.</li>
<li>Servera med sylt och glass.</li>
</ol>Under sommaren i Sälen rensade vi ett par myrar på skogens guld - hjortron. Så fort vi kom hem till stugan kokade vi sylt och behövde något tillbehör. Inte för att sylt går att äta separat, men det kan vara gott med något med lite grov smak. Med en aktiv surdeg och en slatt enkornsmjöl i skåpet kom jag på att pannkakor nog vore idealiskt.Surdegsprezlor2016-09-26T05:32:07+00:002016-09-26T05:32:07+00:00/2016/09/26/surdegsprezlor<p>Surdegsprezlor avnjuts bäst med solvarmt smör och jordgubbsmarmelad. Du har
färdiga bullar under eftermiddagen om du sätter igång på morgonen. Ännu bättre
är att börja på kvällen och låta degen bulkjäsa i kylen under natten. Då har
du två timmars härligt bakande framför dig på morgonen. Perfekt för dig som är
morgonpigg och vill bjuda på nybakat bröd under morgonen. Då får du dessutom
en mer framträdande surdegsmak.</p>
<p>Som du märker är fettet i degen olivolja. Varför inte smör? Jo, det går säkert
mycket bättre med smör. Jag har baserat degen på ett recept för bagels och
valde helt enkelt att testa med olivolja.</p>
<p>Tänk på att degen blir ganska hård och elastisk. Lite som pizzadeg. Den ska
inte bli bubblig och så porös som klassisk levain, utan istället väldigt
kompakt.</p>
<h2 id="ingredienser">Ingredienser</h2>
<ul>
<li>150 g aktiv surdeg</li>
<li>500 g vetemjöl</li>
<li>100 g vatten</li>
<li>150 g mjölk</li>
<li>15 g olivolja</li>
<li>10 g salt</li>
<li>3 msk bikarbonat (till kokningen)</li>
<li>1 st ägg</li>
<li>Grovt salt eller flingsalt till topping</li>
</ul>
<h2 id="blanda-degen">Blanda degen</h2>
<p>Vi börjar med att blanda degen och låta den bulkjäsa. Tidsåtgången är cirka 4.5 timmar, varav arbetstid 30 min.</p>
<ol>
<li>Värm vattnet och mjölken till 40 °C.</li>
<li>Rör ut surdegen och olivoljan i vattnet och mjölken i en bunke.</li>
<li>Blanda i mjölet och rör lite tills det är en deg.</li>
<li>Täck bunken och låt degen autolysa i en timme i rumstemperatur.</li>
<li>Blanda i saltet och knåda degen tills den blir elastisk och smidig.</li>
<li>Täck degen igen och låt den jäsa till dubbel storlek. Räkna med att det tar cirka tre timmar.</li>
</ol>
<h2 id="forma-och-grädda-bullarna">Forma och grädda bullarna</h2>
<ol>
<li>Nu är det dags att göra bullar och grädda av dem! Du bör ha färdiga bullar om två timmar.</li>
<li>Degen bör ha en totalvikt på 880-900 g. Bestäm hur mycket du vill varje bulle ska väga.</li>
<li>Väg upp den första bullen. Forma den genom att först nypa ihop kanterna runtom och rulla den sen med kupad hand mot bordet.</li>
<li>
<p>Lägg bullen på en plåt med bakplåtspapper. Det kan vara bra att mjöla bakplåtspapperet lätt så att bullarna inte sitter fast när du ska koka dem.</p>
</li>
<li>Repetera för resten av degen.</li>
<li>Täck bullarna med en bakduk och låt dem jäsa en timme.</li>
<li>Sätt ugnen på 200 °C.</li>
<li>Koka upp 1.5 L vatten i en kastrull med höga kanter. Slå i bikarbonatet.</li>
<li>Lägg i några bullar i taget och koka dem 30 sekunder. Vänd sedan på dem och koka lika länge till.</li>
<li>Fånga upp bullarna med en hålslev och lägg tillbaka dem på plåten. De bör ha växt med minst halva storleken.</li>
<li>När alla bullar är klara penslar du dem med uppvispat ägg och strösslar över salt. Snåla inte på saltet!</li>
<li>Snitta alla bullar. Ytan kan vara något hård, så håll emot med andra handen. Vill du behålla den runda formen lägger du kors. Gör snitten två centimeter djupa.</li>
<li>Ställ in plåten i ugnen och grädda tills bröden har en gyllenbrun färg. Var inte rädd för att låta dem gå tills de är väldigt mörka.</li>
</ol>
<p>Häll upp bullarna på ett galler och låt dem svalna.</p>Surdegsprezlor avnjuts bäst med solvarmt smör och jordgubbsmarmelad. Du har färdiga bullar under eftermiddagen om du sätter igång på morgonen. Ännu bättre är att börja på kvällen och låta degen bulkjäsa i kylen under natten. Då har du två timmars härligt bakande framför dig på morgonen. Perfekt för dig som är morgonpigg och vill bjuda på nybakat bröd under morgonen. Då får du dessutom en mer framträdande surdegsmak.