Bagels på surdeg med dinkel

Om någon hade bett mig definiera det universella brödet, hade jag sagt bagel. Ersätt frallorna på frukostbordet med minibagels. Ta en större variant med cream cheese, kallrökt lax, picklad rödlök och sallad till lunch. Gör ett mellanmål med ost, skinka, bön-groddar och gurka.

Något som också gör bageln överlägsen frallan är det kompakta inkråmet. Stoppa din bagel full av tomat, gurka och annat som vätskar av sig. Vattnet sugs ändå upp av brödet och mackan blir inte svampig. Jag vill nästan påstå att den blir bättre såhär. Lite som en marinad för brödet.

I helgen gav jag mig sjutton på att få till surdegbagels med bra höjd och god topping. Lyckades jag skulle jag ha en bra grundförutsättning för veckans frukostar. Det gick som planerat – bröden fick höjd, ett saftigt inkråm och en seg skorpa. En del grovmalen dinkel i degen gjorde dem dessutom lite matigare. Faktiskt blev de så goda att jag gjorde en till sats dagen efter, som jag bjöd mina kollegor till frukost på.

Ingredienser

Jag har utgått från receptet på mina surdegsprezlor. Dinkelmängden är godtycklig. Du kan ersätta den med något annat mjöl om du känner för det. När det kommer till toppingen sätter din fantasi gränsen. Klassikern är sesamfrön, eller inget alls. Själv gillar jag bagels i färgprakt och gör därför en cocktail med flera olika fröer.

80 g aktiv surdeg
350 g vetemjöl
150 g dinkelmjöl (ju grövre, desto bättre)
100 g vatten
150 g mjölk
15 g olivolja
10 g salt
3 msk bikarbonat (till kokningen)
1 st ägg
Sesamfrön, pumpakärnor, solroskärnor, flingsalt till topping

Blanda degen

  1. Häll upp olja och mjöl i en bunke.
  2. Rör ner surdegen i blandningen.
  3. Värm vattnet och mjölken till 40°C i en kastrull.
  4. Rör ner vätskan i bunken och se till att allt blandas ordentligt.
  5. Låt autolysa i en timme.
  6. Häll i saltet i degen och knåda tills den blir elastisk och smidig. Du kan antingen göra för hand, eller använda en assistent. Jag brukar ta genvägen via assistenten.
  7. Häll över degen i en oljad bunke och täck med platsfolie.
  8. När degen har börjat jäsa kan du antingen låta den stå i kylen över natten, eller jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur.

Baka ut bröden

Degen är färdigjäst och det är dags att forma. Eftersom degen har låg vätskehalt behöver glutenet vila mellan stegen. Annars blir den för spänstig och svårformad.

När det gäller storleken föreslår jag 100 g till små frukostbagels och 200 g till sådana som ska vara till en måltid. De du köper i affären tippar jag på är närmare 200 g.

  1. Dela upp degen i lämpligt stora bitar.
  2. Forma dem till bullar genom att nypa ihop dem eller rundriva och sedan rulla med kupad hand mot en omjölad yta.
  3. Låt bollarna vila under plastfolie 30 minuter.
  4. Nu ska vi göra de viktiga hålen! Ta en boll i handen och tryck hål med tummen, samtidigt som du roterar bollen med den andra handen. Då får du ett runt hål och kan samtidigt jämna till ringen. Spana in videoklippet under. Det hjälper dig nog att förstå.
  5. Ge bröden en andra jäsning under platsfolie på en timme.
  6. Under tiden degen kan du blanda toppingen. Snåla inte, tänk på att en del inte fastnar eller lossnar när du väl äter dem.

Grädda (men först koka)

Charmen med bagels är deras sega skorpa. Den får du fram genom att koka dem innan de gräddas. Upphettningen gör att stärkelsen i degen stelnar och skapar skorpan.

  1. Koka upp 1.5 liter vatten i en kastrull. Häll i bikarbonatet när det kokar. Passa även på att sätta ugnen på 225 °C.
  2. Lägg i en bagel med en hålslev. Flyter den upp till ytan inom 30 sekunder är den färdigjäst. Då kan den kokas en minut på varje sida. Ta sedan upp den och låt rinna av på en bakduk.
  3. Koka alla bagels och samla dem på bakduken.
  4. Vispa ett ägg med lite vatten och en gnutta salt.
  5. Flytta bröden till en plåt med bakplåtspapper.
  6. Pensla bröden med ägget och strössla över toppingen. Håll handen 30-40 cm från plåten, så att du lättare får ett jämnt lager topping.
  7. Ställ in plåten i ugnen och grädda tills dina bagels har fått en mörkbrun färg. För mig tog det cirka 20 minuter. Se till att passa dem, precis som med kanelbullar går det fort i slutet.
  8. Häll av på ett galler och låt svalna.
  9. Dela en bagel, bred på ett tjock lager cream cheese och njut!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s